Laver les carottes et les navets, les éplucher et les tailler en bâtonnet,s équeuter les haricots. Couper l’oignon non épluché.
Couper la joue en gros morceaux. Les placer dans un fait-tout et couvrir d’eau froide. Ajouter les épluchures, l’oignon coupé et le bouquet garni. Saler, poivrer.
Laisser cuire à petit feu, environ 1h30.
Hacher l’estragon. Mélanger les huiles, le vinaigre et l’estragon.
Au dernier moment, prélever quelques louches de bouillon et les mettre dans une casserole. Y faire cuire les carottes et les navets 10 minutes puis ajouter les haricots verts et laisser cuire encore 5 minutes.